「市販の梅酒は甘すぎて…」とか、「よくあるレシピで作ってみたけどやはり甘過ぎ」とか言ってるひとは、以下のちゃんとした分量でつくればよい。
漬け始めて3か月もすれば充分うまくなっているが、私の経験では『半年ぐらいは梅を漬けておいたほうがいい』『そこで梅を取り出して、さらに半年おくともっとうまい!』
1年経ったものと漬けたばかりのもの
ただそのへんは好みもあるし、けっこういいかげんで『半年どころか1年や2年梅を入れっぱなし』にしててもべつに腐るわけではないし、けっこううまい。梅の酸味が多少強めかなー?程度。梅を『取り出す』というよりは、梅だけ『残して、酒を別の容器に入れる』ほうが簡単だ。別容器に移してから18年経ったものもうちにはある。10年ぐらいのを先日飲んだらとてもうまかった!
かならず40度以上のものにすること。よくある30や35度のを使うレシピではおいしくできない。ホワイトリカーなどもってのほか、あれは『焼酎甲類』のうまくもなんともないアルコール
泡盛なら古酒よりも新酒。安いやつでいい。個性やおもしろみはあまりないが、さっぱりして『素性のよいもの』が向く。
40度以上、1升ビン、新酒の泡盛は最近は少ない、とはいえ、50種類ぐらいはあるので探してみるとよい(那覇なら西町のアルテックなど)
氷砂糖がよい。氷砂糖とグラニュー糖は成分は同じなので代用できないことはない。
粒はおおきいほど理想的だが、あまり大きいのないよね。だが、40度の泡盛で250gの砂糖だと、数日かけて溶けるか、1日で溶けちゃうかの差なので大差はない。
甘いの好きでない男には250gで充分で足りる。足りなかったら飲むときに甘みを足せばいいだけ! ソーダで割って飲むのもうまい。 女性は甘いもの好きでないという人でもたいがい男性よりすこし甘いのを好むので最初から300gの分量にしたほうがいいかも。(少なくとも私の知り合いのMさんとEさんはそうだ)
よくあるルセットで梅1kg、酒1升に対して、『750g』だの、ひどいのになると『1kg』の砂糖と書いてあるのがある。そんなにいらんて! 半分どころか1/3でいいの!
何年か前に『果糖(フルクトース)を使うとうまい』とみのもんたがTVで言ってたらしい。昔は果糖は液体でしか流通できなかったが、結晶化させる技術が発達したのでいまでは出回っている。私も試してみたが、たしかに少量で甘みを多く感じる。同じ甘さにするのに少なくて済むのでカロリー控えめになっていいかな…とも思ったのだが、kenic博士によるとそうでもないらしい。果糖は代謝経路が脂肪と同じなので代謝されにくいそうな。
紀州の南高梅の2L(LL)サイズ以下のがよい。3L玉のは高いし、梅酒には向かない。できればまだ青いものがいいが、那覇に来ると数日で速く黄色く熟してくる。赤い紅をさしたような模様は熟した程度とは関係なく個性。熟した具合は緑と黄色の色彩で見る。
那覇で出回るのは、6月中旬に宮崎県産、福岡県産、和歌山県産、千葉県産の順に出回る。それぞれ店頭にある期間は1週間もない。
傷のないものを選ぶ。
水でじゃぶじゃぶ洗うやり方もあるが、布巾に泡盛をしみこませて、1粒ずつ拭いて汚れを落としたほうがよい。乾かす手間もいらない。
ヘタを取り除くときは、金属のピックは避け、木か竹かプラスチックの爪楊枝のようなものを使うべし。
表面を差して穴をあけるやり方もあるが、おすすめしない。速くつかるわけでもない。穴をあけなくても充分梅の味は出てくる。
密閉容器は3リットルのがよい。なのになぜか日本によくあるやつは1リットル、2リットルの次が4リットルなのだ! あれは不細工。
フランス製かイタリア製のを買うのがよい。
リュミナルク
フィド
ル・パルフェ
フランスのには3リットルがあるだけでなく、1.5リットルや0.5リットルや0.25リットルがあったりして、ピクルスを作るときなどにもとても便利!
